Generalidades

En esta sección se detallan aspectos ecológicos y físicos del café así como también las características del cultivo y las principales etapas de procesamiento. Se destacan las principales las variedades de café comercializadas a nivel internacional y las diferentes formas del uso de este producto.
 

Aspectos ecológicos y fí­sicos

 
El Café es un arbusto originario de la antigua Etiopia en la República de Yemen, su origen suele ser confundido por leyendas y la costumbre de tomar café en Arabia. No obstante, los árabes fueron quienes descubrieron las virtudes y las posibilidades económicas del café, desarrollando el proceso de cultivo y procesamiento del mismo.

El café pertenece a la familia de las rubiáceas, del género coffea. Sus hojas son elípticas, oscuras y coráceas. Su florecimiento se da a partir del tercer o cuarto año de crecimiento, produciendo inflorescencias axilares de color blancas o rosáceas. Seis meses después de la floración aparecen los frutos en racimos de color verde intenso, que se transforman a rojo en el proceso de maduración, hasta lograr un tono rojo carmesí. En condiciones silvestres, estos arbustos pueden alcanzar una altura de 10 metros, pero en cultivos su tamaño se reduce a alrededor de los 3 metros. Su vida productiva puede ser mayor a los 40 años, su producción se da una vez al año durante lo que se llama ciclo cafetalero.

La dispersión de este cultivo empezó en Europa, llegó a Italia en 1645 y en 1960 a Inglaterra. En el continente americano, la entrada del café se dio a través de Suriman y las Antillas francesas, para quienes continúa siendo un cultivo económicamente importante. No obstante, la explotación comercial de éste grano ha sido predominante en Brasil y en Colombia.

Actualmente el café, es una parte importante en la economía de varios países y, sin lugar a dudas, de una economía globalizadora, pues desde la selección de las semillas para el almácigo hasta la humeante y aromática taza sobre su mesa, o la pastilla que sin prescripción médica compra en el supermercado para su discrecional consumo personal, existe obviamente todo un sistema del café: cultivo, producción, transportación, procesamiento, comercialización, que atañe a la riqueza de diferentes países y que ha hecho de éste grano un negocio mundial.

El consumo promedio de este grano a nivel mundial es en promedio 40 mil millones de tazas al año, brindando sustento aunque diferenciado a más de 100 millones de personas en 80 países. Los países de mayor consumo se encuentran representados por Estados Unidos, Finlandia, Bélgica y Noruega.

La calidad del café se determina evaluando una serie de características definidas, que varían con las necesidades y gustos del mercado consumidor. Las características o cualidades que se evalúan y que determinan la calidad del producto, pueden agruparse por un lado en las que dependen del aspecto físico del grano, tanto en verde como tostado y por otro en aquellas que se refieren específicamente a la bebida.

Desde 1940, su producción y precios se decidían por la Oficina Panamericana del Café, lo cual fue renegociado en los años 1968, 1976 y 1983, finalmente, en 1989, un nuevo pacto inmerso en el floreciente neoliberalismo, permite que los centros mundiales de especulación bursátil determinen la Ley de la oferta y la demanda y sean los que fijan sus precios con la puja de compañías internacionales como Nestlé, Starbucks Coffee Co., Tesco, entre otros.
 

Características del cultivo

 
Las semillas de café se establecen en el semillero donde se pone a germinar, dos meses después se obtiene plántulas llamada soldaditos y cuando tienen dos hojitas o más se trasplantan al vivero. 
 
En el vivero se introduce la raíz con cuidado y se tapa con vegetal picado. Aquí las plantas crecen para luego traspasarse al terreno donde se establecerá el cafetal. El establecimiento del cafetal requiere actividades de trazado, hoyado, tapado, poda, cuidado del cafetal y labores culturales, aquí permanece el cafetal el resto de su vida productiva. 
 
La floración depende de muchos factores como los cuidados que se den a la planta, la regulación de sombra, la edad de la planta. Puede haber de tres a cuatro floraciones y de su número depende el número de cortes. El corte se hace a mano en forma selectiva y sólo se cortan los frutos maduros que son de color cereza. Los primeros frutos se dan cuando la planta tiene de tres a cuatro años de vida.

El fruto del café cuando está inmaduro es de color verde, conforme madura cambia de color hasta llegar al rojo cereza y es el momento para el corte. Para la recolección se utilizan canastos atados a la cintura llamados "tenates".

Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de café (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio)
 
 
 
 

Procesamiento

Al proceso de transformación del café se le denomina "Beneficio". Existen dos tipos de Beneficio. El sistema de Beneficio por vía húmeda es el que produce los cafés llamados "Suaves o lavados", y el sistema de Beneficio por vía seca produce los cafés "Naturales o  fuertes". Los cafés lavados generalmente obtienen mejor aspecto, sabor limpio y suave, fino aroma y agradable acidez; cualidades que a su vez son incrementadas o modificadas por el clima y la altura de la plantación.

Los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco o el húmedo. Por el método seco, los granos se secan al sol sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente, luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también, como alimento para los animales.


Por el método húmedo, las cerezas son procesadas en una máquina despulpadora, que separa la pulpa de las semillas que se encuentran en el centro de cada cereza. Los dos granos que se encuentran en cada cereza son planos en un lado y redondeados en el otro. La pulpa o cobertura roja a veces es devuelta al suelo para ser utilizada como abono, mientras que los granos, envueltos en una dura cáscara apergaminada, son puestos en tanques de concreto. Se colocan en remojo con agua durante 24 horas que provoca una suave fermentación, vital para el aroma del café.

Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad.Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y durante la noche

Variedades de café

El café comprende dos especies diferentes: la “coffea arabica” y la “coffea canephora” llamadas vulgarmente café arábica y café robusta respectivamente.  El café arábica tiene más aroma y acidez y se considera superior en calidad que el robusta, no obstante, el robusta tiene más cuerpo, es más barato y resiste más enfermedades que la arábica.

La principal diferencia entre las dos especies es que el café robusta se cultiva a alturas inferiores a los 700 m de altura y requiere de mayor temperatura y agua,  mientras que el café arábica se cultiva entre los 1000 y 2000m de altura y requiere de un clima un más fresco y seco. Dentro de cada especie existen variedades adaptadas especialmente a un tipo de clima y suelo.

Usos

A partir de la semilla de café tostada y molida se elabora la infusión conocida por el mismo nombre. En algunos países como Costa Rica, España, Portugal y Río de la Plata es frecuente el consumo de café torrado o torrefacto (tostado en presencia de azúcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa después de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol más socializadoras en muchos países. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la más popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque también se le suele añadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algún licor. Se sirve habitualmente caliente, pero también se puede tomar frío o con hiel.