Generalidades

En esta sección se detallan aspectos ecológicos y físicos del cacao así como también las características del cultivo y las principales etapas de procesamiento. Se destacan los principales países consumidores, las variedades de cacao comercializadas y las diferentes formas del uso de este producto.

Aspectos ecológicos y físicos

El cacao es una planta nativa de América Tropical, su siembra se inició en la cultura maya hace más de 2.000 años, su fruto era valorado por sus cualidades nutritivas y se utilizaba como moneda. En la actualidad, se cultiva principalmente en el Oeste de África, Centro América, Sud América y Asia. Según la producción anual, los ocho países principales productores en el mundo son (en orden descendente): Côte DIvoire, Ghana, Indonesia, Nigeria, Camerún, Brasil, Ecuador y Malasia. Estos países representan el 90% de la producción mundial.
 
El cacao pertenece a la familia Esterculiáceas, género Theobroma. Sus hojas son simples y de colores variables (café claro, morado, rojizo o verde pálido). Las flores son pequeñas y abundantes, de color amarillo rojizo que al marchitarse dejan un embrión con el fruto que luego crece y se convierte en una especie de baya carnosa en todo su espesor. El fruto denominado mazorca de cacao puede alcanzar una longitud de 15 a 25 centímetros, al abrirlo contiene  entre 30 y 40 semillas (siempre presentes en número par), que al lavarse y secarse, son empleadas principalmente para preparar una bebida llamada “Chocolate”.

Su crecimiento se da en climas cálidos y húmedos, por lo general es un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de altura, al recibir sombra de otros árboles, pueden alcanzar hasta los 10 metros de altura. La madera es de color claro, casi blanco, y la corteza es delgada, de color café.

Características del Cultivo

A pesar de que los frutos maduran a lo largo del año, normalmente se llevan a cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha intermedia. La cosecha intermedia es en general menor que la cosecha principal, sin embargo, el tamaño relativo varía según a cada país.

Se requieren de 5 a 6 meses entre la fertilización y la cosecha de los frutos. La temporada de cosecha dura alrededor de 5 meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrirlos (normalmente con un machete) y extraer las semillas de los frutos. Estas semillas se ponen a fermentar entre 2 y 8 días antes de secarlas al sol. Los granos se ponen luego en sacos y se embarcan.

El cacao se produce típicamente en minifundios o bajo sistemas de agricultura de subsistencia. Sin embargo, en Malasia y Brasil pueden encontrarse plantaciones y fincas. El cacao se debe sembrar en filas, espaciadas entre sí de 3 metros, lo cual da una densidad de alrededor 950 a 1330 árboles/hectárea, dependiendo de la fertilidad de la tierra y del clima.

Antes de sembrar el cacao es necesario sembrar árboles de sombra temporal y permanente de 6 a 9 meses. La siembra del cacao debe realizarse en la primera mitad de la temporada de lluvia para tener suficiente tiempo para que el árbol se establezca antes de la siguiente temporada seca. A pesar de que el cacao madura 24 meses después de la siembra inicial, los árboles llegan a ser productivos únicamente después de cinco años.

Los rendimientos son máximos entre el octavo y décimo año, pero se pueden obtener buenos rendimientos durante varias décadas. En condiciones normales, los árboles tradicionales rinden entre 300 y 500 kg/ha por año. Los árboles híbridos presentan rendimientos mayores, por encima de los 1000 kg/ha.

Las condiciones climáticas y las enfermedades son los principales factores que afectan la producción. Se estima que hasta un 30% de la producción mundial se pierde debido a las enfermedades. Entre las enfermedades más comunes que afectan al cacao están la podredumbre negra de las nueces del cacao, la escoba de bruja y VSD.

Procesamiento

El proceso de producción se realiza de acuerdo con los siguientes pasos:

1. Limpieza: Donde se eliminan materiales extraños al cacao.

2. Tueste: Proceso mediante el cual se da punto final al desarrollo de sabor, color, aroma del cacao, terminando las reacciones con los precursores de sabor que se dan en la fermentación. La almendra de cacao, parte interna del grano de cacao, tostado posee todas las características de un chocolate.

3. Descascarillado: Proceso físico mediante el cual se separa la cáscara de la almendra.

4. Molienda: En este proceso, la almendra de cacao se reduce a un tamaño de partícula, de 25 micras, rompiendo la pared celular de la almendra, liberándose la manteca de cacao y dando lugar a un fluido viscoso el cual se conoce como licor de cacao. Este licor de cacao se usa para diferentes fines: como producto terminado, en la presentación del chocolate amargo; como producto para fines industriales, en la presentación de licor de cacao refinado; como producto semielaborado para la obtención de manteca de cacao y cacao (cacao en polvo desengrasado) y para la elaboración de chocolatinas y coberturas de chocolate como una materia prima.

A partir del licor de cacao se abren los procesos de producción de todos y cada uno de los productos de chocolate.

Cuando se elabora el chocolate amargo, se parte la masa de cacao, se moldea, se enfría, se desmolda y se empaqueta. En algunos casos, se le añaden especias como el clavo o la canela.

Para la elaboración de los chocolates con azúcar, a la masa de cacao se la agrega azúcar y esencias antes de moldear.

Variedades de cacao

Existen tres variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedad Forastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra en África del Oeste y Brasil. El segundo grupo es el Criollo, que produce "cacao fino y de aroma", cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Nueva Guinea Papua, las Antillas, Sri Lanka, Timor Oriental y Java. Por último, la variedad Trinitario, que es un cruce entre el Criollo y el Forastero.

Consumo y comercio

A pesar de que el cacao se produce en los países en desarrollo, se consume principalmente en los países desarrollados. Los compradores en los países consumidores son los transformadores y los productores de chocolate. Unas pocas compañías multinacionales dominan tanto la transformación como la producción de chocolate.
Los principales exportadores son, a la vez, los principales productores de cacao. Sin embargo, países como Brasil y Malasia, que ocupan un lugar importante en la producción mundial, no son necesariamente grandes exportadores debido al tamaño de su industria de transformación, que absorbe la producción nacional. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana son superiores a las de Brasil.

Usos

A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en términos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas áreas.

El cacao en polvo se usa esencialmente para dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas. Además de su utilización para dar sabor, se emplea también en la producción de coberturas para confitería y en postres congelados. El cacao en polvo lo consume también la industria de bebidas, por ejemplo en la preparación de batidos de chocolate.

Además de los usos tradicionales en la producción de chocolate y confitería, la manteca de cacao se utiliza también en la producción de tabaco, jabón y cosméticos. En medicina tradicional es un remedio para las quemaduras, la tos, los labios secos, la fiebre, la malaria, el reumatismo, las mordidas de culebra y otras heridas. Se dice que es antiséptico y diurético.